???????

冬瓜蛋花湯

???????【原料】冬瓜100克，雞蛋1個(gè)，雞湯300克，植物油8克，精鹽、味精適量。

???????【做法】冬瓜去皮，切成菱形小片，雞蛋磕入碗里，攪勻待用；鍋置火上，放油燒熱，下入冬瓜片煸炒幾下，加入雞湯燒開，淋入雞蛋液，下入精鹽、味精，盛入盆內(nèi)即成。

???????鰻魚肉丸湯

???????【原料】鰻魚肉250克，肉末100克，豆苗或菠菜適量，干淀粉100克，醬油、味精、精鹽、料酒、蔥姜末各適量，鮮湯適量。

???????【做法】魚肉用刀背砸爛，再攪成細(xì)泥，加精鹽、料酒拌勻，一邊徐徐倒入清水250克，一邊朝一個(gè)方向攪打至上勁；加入干淀粉調(diào)和；肉末放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、醬油、蔥姜末拌勻制成餡心；鍋置火上，放入開水，左手抓一把魚糊，右手取適量肉餡，放入左手魚糊中間，然后合攏左手，從拇指和食指中間擠成一只只包有肉餡的魚丸子，用勺盛住，再倒入清水鍋中煮；如果湯已經(jīng)沸騰，點(diǎn)入些冷水，不使其翻滾，魚丸浮至水面即可撈出；鍋再置火上，放入清湯、精鹽、燒沸后放入魚丸子、料酒，撇去浮沫，加入豆苗或菠菜、味精，湯沸后盛入碗內(nèi)即成。

???????竹筍肝膏湯

???????【原料】肝150克，筍丁30克，雞蛋1個(gè)，蘑菇10克，料酒、精鹽、肉湯各適量，蔥末、姜末、胡椒粉、味精適量。

???????【做法】肝洗凈，撕掉筋膜，放在砧板上排敲成細(xì)微的漿，放于碗中，加入肉湯用筷子拌勻后，倒入紗布中過濾去肝渣；筍、菇要切成極小的??；肝漿放在淺碗中，放入料酒、蔥末、姜末、雞蛋、筍丁、蘑菇小丁、精鹽、胡椒粉、味精，用筷子打勻，放入籠里蒸15分鐘左右，蒸至肝漿結(jié)成膏狀即可出籠食用。

???????肉湯：將肉絲（片）冷水下鍋，燒沸后改用文火慢煮，可使肉中營養(yǎng)成分充分溶解，湯味更加鮮美。

???????雞湯：用新鮮的雞做湯，應(yīng)在水燒沸后下鍋；用腌過的雞做湯，可溫水下鍋；用冷凍的雞做湯，則應(yīng)冷水下鍋，這樣才能使肉、湯鮮美可口。

???????魚湯：應(yīng)沸水下鍋，快出鍋時(shí)放入適量牛奶，可使魚肉白嫩，湯鮮無腥味。

???????骨頭湯：先將“浸”骨頭的血水入鍋煮沸，撈起浮沫，再放入骨頭燉制，可使湯鮮味濃。