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干邑的調(diào)配秘訣
干邑的調(diào)配秘訣

2012-03-05 12:27:36 | 來(lái)源:
 

干邑的品種不同,調(diào)配時(shí)使用的“生命之水”也各不相同。調(diào)配一款軒尼詩(shī)X.O需要選擇干邑地區(qū)上百種原料?!安皇撬械摹挤宪幠嵩?shī)X.O的標(biāo)準(zhǔn)。

  為了保證調(diào)配工藝的一致,調(diào)配師是代代相傳的。作為調(diào)酒師家族的費(fèi)爾沃家族,記憶也是代代相傳的。這140多年以來(lái),軒尼詩(shī)X.O的口感沒有發(fā)生任何變化,哪怕是極其細(xì)小的變化。


  紀(jì)朗德(RenauddeGironde)是個(gè)地道的干邑人,生于斯,長(zhǎng)于斯,成年后干一份與干邑酒打交道的工作。在了解了這一點(diǎn)后,你會(huì)發(fā)現(xiàn)他頗有幾分法國(guó)南部的相貌特征,譬如臉上隱約的紅暈。若你碰巧去過他出生成長(zhǎng)的那個(gè)著名小鎮(zhèn),或?qū)@種特別的瓊漿玉液有些喜好,且為此翻過幾本書,大約會(huì)對(duì)他身后的家族肅然起敬。紀(jì)朗德是費(fèi)爾沃家族(FilliouxFamily)的成員,這個(gè)家族在干邑已經(jīng)居住了兩個(gè)世紀(jì)。作為軒尼詩(shī)干邑世襲的調(diào)配總藝師家族,他們最為人所知的名聲,是軒尼詩(shī)酒窖的“掌秘人”。

  人們經(jīng)常將干邑的調(diào)配比做交響樂的譜寫,若依此比,這個(gè)神秘的干邑調(diào)配師家族就是軒尼詩(shī)干邑的幕后“作曲人”。他們把控著軒尼詩(shī)家族珍藏的2500余種“生命之水”(Eaux-de-vie)的陳年?duì)顟B(tài),及時(shí)挑選出最合適的“生命之水”調(diào)配成干邑。對(duì)于軒尼詩(shī)而言,費(fèi)爾沃家族的重要性不言而喻。1800年,軒尼詩(shī)第一次將酒窖的鑰匙交到費(fèi)爾沃家族手里,自此,費(fèi)爾沃家族便成為軒尼詩(shī)酒窖的“御用管家”,在此后的200多年間,從未易手他人。在干邑行業(yè),這樣的家族關(guān)系獨(dú)一無(wú)二?!盀榱吮WC調(diào)配工藝的一致,調(diào)配師是代代相傳的。作為調(diào)酒師家族的費(fèi)爾沃家族,我們的記憶也是代代相傳的。這140多年以來(lái),軒尼詩(shī)X.O的口感沒有發(fā)生任何變化,哪怕是極其細(xì)小的變化?!奔o(jì)朗德告訴本刊。

  紀(jì)朗德是費(fèi)爾沃家族的第七代傳人,也是軒尼詩(shī)干邑的調(diào)配師和品牌大使?!拔覐男¢_始學(xué)習(xí)干邑的品鑒方法,這聽來(lái)簡(jiǎn)單,其實(shí)道路漫長(zhǎng)。你需要學(xué)習(xí)理論,還需要長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐?!奔o(jì)朗德對(duì)本刊說(shuō),“實(shí)踐花費(fèi)的時(shí)間比理論更多——它不是從書上能學(xué)來(lái)的,特定環(huán)境的耳濡目染,讓你產(chǎn)生熱情,你才會(huì)選擇這條路。家庭背景會(huì)有一些幫助,但只是一個(gè)因素而已。各種因素混合起來(lái),才使我們成為我們?!?/p>

  他將成為干邑調(diào)配師的最重要條件歸結(jié)為:經(jīng)驗(yàn)與熱情。大學(xué)畢業(yè)后,他并沒有立刻回到家鄉(xiāng)干邑,而是分別在紐約的唐培里儂(DomPérignon)香檳部門及智利的紅酒區(qū)工作了一段時(shí)間。2002年,他順利進(jìn)入軒尼詩(shī)的調(diào)配部門。盡管年紀(jì)尚輕,如今的紀(jì)朗德已是軒尼詩(shī)“品鑒委員會(huì)”的一員了。紀(jì)朗德介紹說(shuō),“品鑒委員會(huì)”是由軒尼詩(shī)調(diào)配大師委任的專業(yè)團(tuán)隊(duì),除了評(píng)估“生命之水”的潛質(zhì),委員會(huì)的成員各有職責(zé),分管酒類研究、釀酒、陳窖管理、供應(yīng)商關(guān)系管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。能進(jìn)入“品鑒委員會(huì)”的成員,都是擁有15到35年豐富經(jīng)驗(yàn)的專家。

  “年齡不是最重要的,最重要的是經(jīng)驗(yàn)?!奔o(jì)朗德說(shuō),“作為‘品鑒委員會(huì)’的一員,你的工作是為他人提供參考,所以良好的知識(shí)背景是必需的。除了品鑒干邑的能力,‘品鑒委員會(huì)’的成員也需要具備品鑒白蘭地、葡萄酒以及其他酒類的能力。這之中,對(duì)于‘生命之水’的品鑒能力是最主要和最基本的。當(dāng)你被給予了進(jìn)入‘品鑒委員會(huì)’的資格,就要牢記于心:在質(zhì)量面前不能有絲毫妥協(xié)。你要考慮的不僅是明天,而是未來(lái)。要考慮到對(duì)過去的傳承,還要考慮到將這種東西傳遞到未來(lái)?!?/p>

  熟悉干邑地區(qū)過去的人會(huì)告訴你,在干邑還未被發(fā)明出來(lái)前,這個(gè)位于波爾多北部的地方是以葡萄酒而聞名的。早在12世紀(jì),干邑便成為著名的葡萄酒產(chǎn)地了。來(lái)自荷蘭、斯堪的納維亞半島和英國(guó)等地的商人來(lái)此采辦的時(shí)候,會(huì)帶回去一些葡萄酒。至于此地為何從出口葡萄酒變?yōu)槌隹诎滋m地,說(shuō)法不一。較為通傳的一種是,低度的葡萄酒在長(zhǎng)途的運(yùn)輸過程中易因走氣而口感變差,商人在上岸后,只得再度將其蒸餾。為了滿足買家的需要,法國(guó)人從荷蘭進(jìn)口了蒸餾器,將低度的葡萄酒做成了烈性的白蘭地。

  酒客有時(shí)會(huì)將法國(guó)干邑與蘇格蘭威士忌進(jìn)行比較,同為蒸餾酒,它們的釀造工藝多少相似。干邑采用傳統(tǒng)的蒸餾方法進(jìn)行雙重蒸餾,這種方法也被用于蘇格蘭威士忌的釀造。最大的區(qū)別在于原材料,威士忌以谷物為原料,干邑則選取葡萄——確切說(shuō),是產(chǎn)自干邑地區(qū)的葡萄,其中道理與“只有產(chǎn)于香檳地區(qū)的葡萄才可以釀造香檳酒”、“只有生產(chǎn)于蘇格蘭的威士忌才可稱為蘇格蘭威士忌”一樣。這些葡萄在成熟、采摘后,經(jīng)過發(fā)酵和二次蒸餾,成為調(diào)配干邑的“生命之水”。干邑地區(qū)的大酒商,通常擁有固定的葡萄供應(yīng)者,與軒尼詩(shī)有固定聯(lián)系的葡萄園,亦不是一個(gè)小數(shù)目。

  干邑的品種不同,調(diào)配時(shí)使用的“生命之水”也各不相同。調(diào)配一款軒尼詩(shī)X.O需要選擇干邑地區(qū)上百種原料?!安皇撬械摹挤宪幠嵩?shī)X.O的標(biāo)準(zhǔn)。‘品鑒委員會(huì)’的成員可以辨認(rèn)出不同‘生命之水’之間的區(qū)別。因?yàn)椤晌覀冎谱?,我們?duì)于調(diào)配干邑非常了解。在‘生命之水’誕生初期,我們便會(huì)選擇其中那些高質(zhì)量、結(jié)構(gòu)完美的。非常的幸運(yùn)是,經(jīng)過200多年的傳承,我們擁有非常大的‘生命之水’儲(chǔ)備,這是一筆寶貴的歷史遺產(chǎn)?!奔o(jì)朗德說(shuō)。

  蒸餾完成后,調(diào)配師會(huì)將“生命之水”放入新的橡木桶中,以便在與橡木桶的接觸中,獲得更多的香氣。在陳化的過程中,調(diào)配師會(huì)讓一部分“生命之水”轉(zhuǎn)換到舊的橡木桶中,繼續(xù)陳化。在不同種類、不同年份的橡木桶中經(jīng)過陳化的“生命之水”,在口味和顏色等各方面都會(huì)有所不同。這些陳化完成的“生命之水”被儲(chǔ)藏在酒窖中,用來(lái)調(diào)配不同的干邑。這就是一支看似簡(jiǎn)單的X.O干邑,實(shí)則內(nèi)涵豐富的原因。

  當(dāng)然,并非所有的“生命之水”都可以存在百年之久。實(shí)際上,在每年誕生的眾多“生命之水”中,可以長(zhǎng)期保留的,也許只有為數(shù)不多的幾支。如何判定新誕生的“生命之水”是否具有這種潛力呢?紀(jì)朗德的回答是:“持續(xù)品鑒?!薄芭袛鄰摹Q生之初便開始了。在‘生命之水’誕生一年的時(shí)候,我們就會(huì)品嘗,并且判斷,哪一支可能具有陳年的潛力。接下來(lái)是一年一年的評(píng)鑒,也等于是一輪又一輪的篩選——許多最初被認(rèn)定有潛質(zhì)的‘生命之水’,在這漫長(zhǎng)的過程中發(fā)生了變化,最終沒有留存下來(lái)?!?/p>

  這是否意味著“生命之水”保存的時(shí)間越長(zhǎng),品質(zhì)就越高?答案是否定的。“因情況而定。在最初保留下來(lái)的那些被認(rèn)定具有陳年潛質(zhì)的‘生命之水’中,某一些在經(jīng)過了10年、20年后,就已經(jīng)達(dá)到了它的最佳狀態(tài),放置更長(zhǎng)的時(shí)間,它也不會(huì)獲得更好的狀態(tài)。此時(shí),我們就把它從橡木桶中取出,放入玻璃酒樽——這樣,‘生命之水’就會(huì)停止陳化,保持穩(wěn)定的狀態(tài)。所以說(shuō),并非時(shí)間越長(zhǎng)越好,而是要在正確的時(shí)間選擇正確的那個(gè)?!奔o(jì)朗德對(duì)本刊說(shuō)

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責(zé)任編輯:葉明  

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